“把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5mm。”
付宇握刀，按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。
“鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”
“修掉鱼腹的大刺。”
“鱼皮向下片除掉鱼皮，分离鱼肉。”
“去皮的鱼肉，中间还留有红色的，再去掉红色背脊的鱼肉。”
“一定要去得很干净，只留白色的鱼肉为好。”
“斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。”
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